Чтобы победить в конкурентной среде, необходимо удовлетворить как можно больше запросов гостей разом.

К ресторанам это тоже относится. Но теперь рестораторы хотят делать это изящно, не сваливаясь в социально неодобряемый формат 2000-х «пицца-суши-кальяны». Теперь они идут другим путем – прорубают окошки для торговли на вынос, ставят прилавки с продуктами или блюдами, которые можно унести с собой, открывают кулинарии, в общем, всячески балансируют на грани общепита и магазина.

Впрочем, доказано рынком – совмещение форматов позволяет зацепить сразу несколько аудиторий и заработать, оставаясь при этом в рамках своей концепции. Согласно исследованиям разных аналитических компаний, в условиях кризиса и при общем падении рынка общественного питания, именно заведения самого демократичного сегмента, а также услуги take away (продажа еды на вынос) – чувствуют себя хорошо. Среди причин: рост доходов (например, у вчерашних студентов) и нежелание готовить самостоятельно. Другая причина – реальная фора для рестораторов. По мнению операционного директора Maison Dellos Натальи Милеенковой, ритм мегаполиса растет, поэтому любые услуги, позволяющие сэкономить время гостей, будут развиваться.

Помимо доставочных и похожих на них сервисов, в моде – лавки и прочие, похожие на кулинарию допуслуги. Более того, в Москве в прошлом году открываться без лавки было негласным моветоном. И дело не только в моде. Оказалось, что в условиях продуктового эмбарго и всеобщей обеспокоенности на тему появления фальсификатов и продуктов низкого качества, возможность купить хлеб, мясо, молоко или любимый салат у того, кому ты доверяешь, очень кстати. Например, лавка с сырами, оливковым маслом, сэндвичами и кофе работает при ресторане Аркадия Новикова «Сыроварня», холодильники со смузи, кефиром, сэндвичами, овощами и фруктами в индивидуальной упаковке есть в сети «Обед Буфет», лавка с чаями, термосами и посудой работает при ресторане «Китайские новости» на Патриарших, в местном ресторане Calicano часть блюд можно купить, не заходя в сам ресторан, в ресторане «Федя, дичь!» продают, собственно, дичь, предварительно замаринованную и готовую к термообработке, а также паштеты, варенья и соленья, в лавке при ресторане «Воронеж» можно быстро перекусить и купить стейки, а в «Рыбы нет», говорят, гениальные багеты, которые подумывают продавать на вынос – так много гостей просят пробить хлеб с собой, в кафе «Компот» дают, как не трудно догадаться, компоты, кафе «Хлебная лавка» совмещает формат магазина-пекарни и ресторана, тем же отличаются большинство городских пекарен – «Волконский», «Хлеб насущный» и т.д.

В общем, идея сходить за продуктами или за едой на ужин в ресторан перестает звучать дико. «В сети «ОбедБуфет» возникла необходимость ускорить процесс обслуживания гостей, у которых мало времени, - говорит руководитель партнерских проектов компании «Чайхона № 1» Наталья Авдеева. – Некоторые забегают на пять минут за сэндвичем, овощами и кофе. Для этих целей поставили холодильник с едой, которую удобно есть на ходу. Также у нас есть зона супермаркета: мы торгуем продуктами, которые используем в приготовлении своих блюд. Это дополнительная услуга для наших гостей. Во-первых, если они понимают, находясь у нас, что им нужно заехать в магазин за продуктами на утро, то какую-то их часть они могут купить здесь. Во-вторых, если гостю понравился, скажем, вок, он может подойти к вок-станции, взять часть ингредиентов, из которых это было приготовлено с собой (например, лапшу и соус). Со временем мы будем расширять ассортимент, чтобы любое блюдо можно было повторить дома».

Торговля на вынос существенно поддерживает и сегмент кофеен. По данным The NPD Group, в 2015 году рынок кофеен сократился на 2%, но в 2016 вырос на 4%, причем причина роста – продажи кофе на вынос. За год их доля увеличилась на 35%. В первом квартале 2016-го года она составила 23% продаж.
Наконец, есть заведения, в которых продажи на вынос являются основной статьей продаж, и их успешность рынок не ставит под сомнение. На федеральном рынке лидируют заведения, предлагающие готовые суши – кафе-магазины. Cуши-магазины в кризис стали фиксировать приток клиентов за счет перехода потребителей из более дорогих сегментов рынка. На первом месте – сеть «Суши Wok» (плюс 97 точек). В столице – свои лидеры, например сеть «Братья Караваевы» сегодня насчитывает около 30-ти точек, все в пределах центра города, и, по признанию многих экспертов московского рынка, «Братья» – самый успешный проект в городе. Демократичные стильные кафе-кулинарии – промежуточное звено между стрит или фастфудом и кафе – дают своей аудитории возможность перекусить по дороге домой или на работу, поесть на завтрак или в обед, и взять еду с собой. С другой, они замахиваются на более высокую гастрономическую планку, чем классические стритфуды и фастфуды, чем и «берут» свою аудиторию.